海藻糖為廣泛存在於自然界的非還原性雙糖類，在海藻、菇類、蝦子、酵母、細菌等皆可發現。
海藻糖有優良的食品加工特性，不會造成褐變反應，可增進食品的鮮度、組織，在冷凍及乾燥食品加工過程中防止蛋白質變性，及防止澱粉老化等，另外由於它的甜度低於砂糖，可以用於低甜度的食品中。
特性：
1.甜度為砂糖的45%：海藻糖有溫和的甜味，卻比砂糖更為持久，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，與其它的甜味料配合，能將食品素材特有的味道提升出來。
2.非著色性：海藻糖不會引起梅納反應，保持色澤，適合於須加熱處理或高溫保存之食品飲料等。
3.耐酸、耐熱：海藻糖是天然雙糖中最安定的糖類，適用於各種食品加工過程。
4.結晶性：海藻糖對水的溶解度比蔗糖低，與麥芽糖相等。因具有良好的結晶性，可製成糖霜、糖飾品、軟糖、糖果等。
5.低吸濕性：海藻糖在相對濕度至95%也非常安定，適於製造糖衣錠等。
6.營養性：海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收為營養來源。對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相等。
7.低蝕性：海藻糖不會造成蛀牙已得到證實，除此之外，也可抑制60%由砂糖所產生的不溶性牙菌斑的附著，對牙齒無不良影響。
8.防止澱粉老化：海藻糖的功能優於麥芽糖，可適用於麻糬、海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調味醬、麵條等，在冷藏或冷凍下效果更顯著。
9.防止蛋白質變性：海藻糖可適用於冷凍、冷藏、乾燥食品，於蛋白質的食品中，可以製造不易變性、劣化的食品。
用途：
1.低甜度食品(取代10~100%之砂糖)：
-各種點心、蛋糕、豆餡、果醬、調味料及一般調味加工食品。
2.防止澱粉老化(對各種澱粉添加2~5%)：
-冷藏和冷凍食品的利用，可增加抗凍性(餃子皮、包子、調味食品等)。
-烘焙食品(蛋糕、麵包、西點、比薩等)。
-麵類(烏龍麵、中華麵、日式蕎麵、拉麵等)。
-米飯類(壽司米、飯糰、速食米飯、米糕等)。
-含澱粉之傳統食品、點心(麻糬、年糕、米粿、芋泥、豆餡、羊羹等)。
3.防止蛋白質變性(對總量添加2~10%)：
-冷凍調理食品(魚丸、貢丸、花枝丸、魚漿煉製品等，可改進組織、增進彈性及耐凍性)。
-豆腐及豆類加工品(可改善組織、消除豆臭)。
-布丁、茶碗蒸等蛋加工品(抗凍、防止解凍離水)。
-乳酸菌飲料(增加活菌數、抑制過醱酵味)。
4.組織安定化、柔軟及鮮度之保持(浸透2%或浸漬5%之溶液)：
-各種脫水、乾燥之食品(蔬菜、水果、肉類、魚、蝦等)。
-水果、蔬菜、菇類等之前處理及預凍處理。
-肉、魚、蝦及海藻等之前處理及預凍處理。
-穀類等(米、豆類、雜糧之前處理)。
-安定及保持蔬菜在調理加熱處理時之SOD活性。
5.味道改善(添加0.5~7%)：
-調味料、健康食品、醱酵食品、罐頭食品、酒類。
-抑制苦味、澀味等。
-增進鹹味、醱味、香辛味等(視不同產品而定)。
-抑制臭味(刺激臭、腥味罐)。
-修飾酒的酸感、降低辛辣感(0.5~2%用量)。
6.結晶性之利用(取代40~80%之砂糖)：
-軟糖、硬糖、棒棒糖、蜜餞、糖衣等。
7.抑制吸濕(適量添加)：
-肉干、肉鬆等。
-巧克力、口香糖、甜甜圈等。
-粉末及顆粒調味料等。
-海苔及加工食品等。
-各種裹粉、預拌粉等(對粉添加5%)。
8.抑制食品褐變，保持食品色澤(酌量取代砂糖)：
-保持草莓果醬汁鮮紅色、降低甜度、呈現草莓特有風味(取代25~30%之砂糖)。
-提高白豆餡之保濕姓、味道佳、色澤不變黑(取代15~50%之砂糖)。
-將蘋果削皮後浸漬可防止常溫或冷藏時隻褐變，保持良好口感(5%溶液)。
-抑制果汁飲料長期保存之褐變(取代30~50%之砂糖)。
使用量及使用方法：視實際用量直接添加