作者: alexdiixit

吉利丁片(Gelatine)

產品特性：

    吉利丁片是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放於乾燥處，否則易受潮粘結。吉利丁片所需的凝結溫度較低，放入低溫溶液中，不會結塊凝固拌不開，定型後還能有「入口即化」的口感，因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。
    使用吉利丁片之前，要先將一大片剪成幾小片，而後放入冰水中泡軟（注意一定要是冷水），同時要將吉利丁片攤開，不要摺疊。浸泡大概10-15分鐘，即可將其泡軟。之後將吉利丁片撈起，瀝乾水分，放入需要凝固的溶液中攪拌融化即可。泡軟的目的是使原本已脫水的吉利丁片重新吸收水分，有利於在加入到溫熱溶液後迅速溶解。 而需要凝固的溶液儘量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果。
    注意事項：
    1. 吉利丁製作的甜品需冷藏保存，在溫熱的環境下很容易融化變形。
    2. 吉利丁製作的甜品最好密封保存，防止出現膠質表層。
    3. 吉利丁片不可浸泡時間太長，否則會軟成一團，影響凝固效果。
    4.使用吉利丁片時，溶液的溫度不能太高。吉利丁片的融化溫度約在攝氏50～60度左右，若是溫度高於這個區間，會讓吉利丁的成分被破壞，影響凝結效果。

吉利丁粉(Gelatine)

產品特性：

    加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感，且攝氏25度以上即會融化，可創造「入口即化」的口感，適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點；也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存，否則可能會融化成液狀。
    吉利丁粉就是粉末狀的吉利丁，是半透明的黃色粉末。若要用來取代吉利丁片，比例可以抓：1片吉利丁＝1/2小匙的吉利丁粉。吉利丁粉的融化溫度約在40～80度，溫度太高成份會被破壞、反而會無法凝固，用法跟吉利丁片相同，多用於奶酪、茶凍和免烤乳酪蛋糕等，讓成品的口感更滑嫩可口。
    吉利丁粉使用方法：
    使用時將吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡開，時間大概1-2分鐘即可（注意是將粉倒入水中）。此過程不需攪拌，待其自動吸收水份膨脹後，再攪拌均勻至融化。而後再加入需要凝固的溫熱溶液即可（注意配方中要扣除泡開吉利丁粉所用的水量）。
    若吉利丁粉倒入冷水後直接攪拌，會使其容易結塊。先用冷水泡開的目的是避免將粉直接倒入溫熱溶液時，粉的外層會變得粘稠，從而粘住相近的顆粒，導致不易化開。