分類: 隱藏

用途：黏稠劑(糊料)
成分：結蘭膠

使用食品範圍及限量：
1.本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

基本說明：
刺槐豆膠是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠，為高分子之聚合多醣類。刺槐豆膠在水溶液或膠體中為透明狀，可應用於冰品、冷果中，作為增黏劑、安定劑與凝膠助劑。

英文名稱：Locust Bean Gum

應用：
冰淇淋、冰品、冷品、冷果類(透明果凍、甜點)等。

注意事項：
1.非冷水可溶類，水溶液須加熱至85℃左右，膠類才能完全溶解。
2.僅在鹿角菜膠或三仙膠存在下，才具有凝膠助劑的功能。

用法說明：
1.刺槐豆膠與鹿角菜膠複配可形成彈性果凍，而單獨使用鹿角菜膠則只能獲得脆性果凍。
2.刺槐豆膠、海藻膠與氯化钾複配廣泛用作寵物罐頭中的複合膠凝劑。
3.刺槐豆膠、鹿角菜膠、CMC的複合是良好的冰淇淋穩定劑，用量0.1-0.2%。
4.刺槐豆膠可用在奶製品及冷凍奶製品中，充當持水劑，增進口感以及防止冰晶形成。
5.用於奶酪生產可加快奶酪的絮凝作用，增加產量並增進塗布效果，用量為0.2-0.6%。
6.用於肉製品、西式香腸等加工中，可改善持水性能以及改進肉食的组織结構和冷凍/融化稳定性。
7.用於膨化食品，在擠壓加工時赋予潤滑作用，並且能增加產量和延長保存時間。
8.用於麵製品時，可控制麵糰的吸水效果，改進麵糰特性及品質，延長老化時間。

基本說明：
從紅褐藻類提煉而來，易溶於水，無臭、無味，屬於超大型的分子，具有親水性、粘性、穩定性，溶於攝氏80度熱水，形成粘性透明液體，並能在室溫下形成凝膠。
鹿角菜膠有兩種規格：kappa、iota，kappa型口感較硬，iota型則口感較軟。

成份：鹿角菜膠
其他名稱：卡拉膠
英文名稱：Carrageenan

用途：黏稠劑(糊料)

使用食品範圍及限量：
1.本品可於各類食品中視實際需要適量使用

用途：
1.果醬、冰淇淋、調味乳、甜點、茶凍、奶粉、沙拉醬、嬰兒配方食品、鮮奶油等都會使用，作為增加粘性的凝膠劑。
2.在低脂低熱量食品中，會被用來增量，而且不會增加熱量。
3.在醬料或湯中，可以增加黏稠度。
4.在布丁、果凍、奶酪等產品中，可提供凝結效果。
5.在巧克力醬、調味乳中，可作為乳化劑。
6.在冰淇淋、啤酒中，可用來穩定產品品質。
7.用在啤酒中，可作為清除絮狀物的澄清劑。
8.在肉醬和肉製品中，可替代脂肪、增加持水性和增加體積的保水劑。

基本說明：
關華豆膠為一種豆科植物Cyamopsis tetragonoloba之種子的胚乳部份提取，精製而成的一種植物性膠。對水有特異的水合性，能發揮乳化、安定、增黏、結著、懸濁、潤滑等作用，適量使用，也可用來分離固體與液體。在食品、醫療、工業上，用途相當廣泛。

成分：關華豆膠
其他名稱：瓜爾膠
英文名稱：Guar Gum

特性：
1.植物性來源。
2.黏度高，黏度保持性佳。
3.耐酸、耐鹹、耐熱佳、耐鹽性優良。
4.除了動物膠外，關華豆膠可和其他的增黏劑，如洋菜、果膠、鹿角菜膠、CMC等相容併用，以調和適當的黏度，並增加膠的可塑性、強化性。

用途與使用量：
1.速食麵、乾麵。用量：麵粉之0.2~0.3%。
2.冰淇淋。用量：製品總重之0.1~0.3%。
3.乳酸菌飲料。用量：0.1~0.3%。
4.果汁牛奶、果汁飲料。用量：0.075~0.4%。
5.香腸、火腿。用量：肉之0.1~02%。
6.魚罐頭(Salad Dressings)、蛋黃醬(Mayonnaise)。用量：0.1~0.6%。
7.餅乾、麵包、糕餅。用量：麵粉之0.1%~0.6。
8.果醬。用量：0.1~0.3%。(對鹽分含量高之食品，關華豆膠添加量也比較高)

使用方法：
1.直接添加於原料，或先和砂糖、澱粉、食鹽混合後、添加於原料，攪拌均勻。
2.溶於水後，再添加之。
(1)粉末關華豆膠少量，慢慢加入水中，急速攪拌溶解，然後添加於原料。
(2)關華豆膠與砂糖、食鹽、澱粉等先加以混和均勻，溶於水後添加於原料。能增加溶解速度，並有助分散均勻。
(3)關華豆膠先溶於少量酒精(酒精使用量不可超過20%)先溶成混和液後，再加入適量水，攪拌、分散均勻，然後添加於原料。
{注意事項}
1.為促進溶解，可用溫水溶解關華豆膠，但必須加上高速攪拌才行。
2.為防止結塊之發生關華豆膠溶於水時，要逐次少量加。

其他名稱：三仙膠、黃原膠
英文名稱：Xanthan Gum
成份：玉米糖膠

基本說明：
玉米糖膠是一種高分子量多醣，是採用黃單胞菌屬(Xanthomonas)微生物經發酵作用而取得的。它在任何溫度下都能分散於水中並形成黏稠狀液體，其黏度可在高溫及高鹽度保持不變。在食品工業可做為增稠劑及穩定劑。有口感佳、安定性高之特性。

特性：
1.具有假塑性及本身提供的穩定稠度。
2.對所分散的固體具有優異的懸浮能力。
3.有強烈的黏合作用可防止膠體脫水收縮。
4.在冷凍溶化循環、巴士殺菌以及消毒作用具有很好的熱穩定性。
5.在酸性、鹼性或鹽度的條件下皆具有很好的穩定性

用途：
1.醬類：蛋黃醬、浸漬用調味液、各種調味醬。
2.甜食：布丁、牛奶凍、發泡食品、糕點表面裝飾、果凍。
3.粉末狀混合料：速溶湯粉
4.飲料：巧克力飲料、果汁飲料
5.肉製品：香腸肉餡、肉凍加固劑。
6.罐頭食品：肉、魚、含有水果及番茄的產品。
7.糖果：巧克力餡、膠質軟糖、口香糖、棉花糖。
8.化妝品：洗髮乳、牙膏

使用量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

使用方法：膠體須水合完全

衛福部食品添加物規範：

用途：品質改良劑、甜味劑

使用食品範圍及限量：
1.本品可於各類食品中視為實際需要適量使用。
2.限於食品製造或加工必須時使用。
3.嬰兒食品不得使用。
4.不得使用於代糖錠劑及粉末。

產品特性：

甘草酸鈉是一種人工甜味劑。萃取自甘草，甜度是砂糖的100倍，並可持續一段時間。與砂糖併用有助於甜味發揮，與鹽併用則有緩和鹹味作用，而且和人工甘味劑一起搭配使用可去除苦味常用於調味醬油、醃漬水果、醬菜、油膏等產品中。使用前請事先依照食品添加物使用範圍及限量，秤取適當的用量添加使用。

衛福部食品添加物規範：

用途：品質改良劑、甜味劑

使用食品範圍及限量：
1.本品可於各類食品中視為實際需要適量使用。
2.限於食品製造或加工必須時使用。
3.嬰兒食品不得使用。

產品特性：

1. 增添香氣：有風味乳化作用，可使兩個或兩個以上香味更加調和，使整體香味更統一，產生令人滿意的特徵風味。
2. 增加甜度：如在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產中，加入少量乙基麥牙酚，蔗糖用量可減少10%~15%，而不影響甜度。
3. 去除雜味：加入乙基麥芽醇後可以去除苦味、澀味、腥膻味、酸味等雜味。
4. 配製香精：乙基麥芽醇用於調配各種香精，可以起到香味的基調作用，並使香精圓熟，進而隨香精用於各種工業領域。
5. 乙基麥芽醇還具有抗菌、防腐性能。能有效延長食品保存期。
6. 乙基麥芽醇水溶液有弱酸性，遇鹼生成鹽，因此它在酸性條件下增香效果好，隨著值升高，香氣減弱。

乙基麥芽醇具有甜白糖、焦糖、果醬、草莓香氣。味道先酸後甜，稀釋溶液呈甜的果香味，香味柔和而持久。